סיור קולינרי ברומא
- קולינריה מקומית
"החיים הם שילוב של קסם ופסטה"
פדריקו פליני
קרבונרה (Carbonara)
קרבונרה היא מלכת הפסטות ברומא. רוטב משיי העשוי מביצה, או מחלמון ביצה בלבד, מעובה בגבינת פקורינו מלוחה ומנוקדת בגואנצ'ילה פריכה ופלפל שחור. בעיני, קרבונרה עשויה היטב, היא פשוט חלום מתגשם... למרות מה שספרי בישול שונים עשויים לטעון, אין בקרבונרה שימוש בשמנת בכלל, המרקם הקרמי מגיע מהביצה והגבינה, ומיומנותו של השף שמכין אותו. קרבונרה כמעט תמיד עשויה מפסטה יבשה, כשהצורה האהובה עליי היא ריגטוני. צינורות הפסטה הקצרים מתאימים מאוד 'לתפוס' את הרוטב - שצריך להיות צהוב בהיר בגלל החלמונים. לרוב תמצאו את המנה עשויה גם עם ספגטי.
יש הרבה ויכוחים על מקורות המנה, כאשר המיתוס החביב טוען שהיא הומצאה ברומא בעקבות מלחמת העולם השנייה, כאשר טבחים נאלצו למצוא דרך יצירתית במנות הביצים והבייקון שהועברו לחיילים האמריקאים ששהו בעיר.
קרבונרה גרועה- משמעה ביציה מקושקשת שנדבקת לפסטה שלכם, כך שווה יותר לחפש את המסעדות הקטנות בהן תוכלו למצוא גרסאות נהדרות למנה.
שימו לב, מכיוון שהביצה מבושלת רק מעט- מחום הפסטה בלבד, מנה זאת לא מומלצת לנשים בהריון.
איפה לאכול קרבונרה ברומא:
קאצ'יו א' פפה (Cacio e Pepe )
קאצ'יו א' פפה הוא פסטה מדהימה, מכילה רק שני מרכיבים שמייצרים מנה נהדרת. מנת הפסטה הצמחונית מכילה גבינת הכבשים המפוסרמת, פקורינו ("קציו" בניב רומאי) ופלפל שחור (פפה), זה הכל. השמנתיות של הרוטב נובעת מהאמולסיה (תחליב)הנוצרת בין מעט ממי בישול הפסטה והגבינה המגוררת המתמוססת בחומם. בחלק מהמקומות 'מרמים' ומשתמשים בחמאה כדי לקבל את המרקם המשיי, אך באופן מסורתי, אין צורך בחמאה. הפלפל השחור עוזר לאזן את המליחות של הגבינה.
קאצ'יו א' פפה היא הפסטה היחידה ברומא שבאופן קבוע נעשית מפסטה טרייה בלבד. בדרך כלל המנה תהיה מספפגטי, אך לעיתים גם מטונרלי- איטריות ארוכות מבצק המכיל ביצים.
היכן למצוא את הקצ'יו א' פפה הטוב ביותר?
ובכן, הדיון על כך תמיד פתוח..
תוכלו לנסות את המקומות המומלצים האלה:
קוזה אי פקורינו (Cozze e Pecorino)
בבישול האיטלקי, גבינה ודגים הם שני מרכיבים שלעתים נדירות משתדכים , אך הם נפגשים באופן מושלם בקוז'ה א' פקורינו - מנת פסטה עם מולים וגבינת פקורינו שמקורה בעיירות נמל מחוץ לרומא. מנה המופיע בתפריטים בסוף האביב ובקיץ, אלטרנטיבה מקומית נהדרת לספגטי עם צדפות.
איפה לאכול קוזה א' פקורינו:
גריציה (Gricia)
מה זה קרבונרה ללא הביצה? זוהי מנת הגריציה. להכנת המנה (משתמשים לעיתים קרובות בספגטי), הגואנצ'יאלה שהיא סוג של בייקון מחוממת במחבת ומגירה שומן, וכשמוסיפים אליה את פסטה חמה, הפסטה נעטפת בטעמים. הוסיפו מעל גבינת פקורינו ופלפל שחור ויש לכם גריציה, פסטה בייקון וגבינה מפנקת שכל כמה שתוסיך ממנה, זה לעולם לא יותר מדי.
איפה לאכול פסטה אל גריציה ברומא:
מנות פסטה לא רומאיות - שכמובן ניתן למצוא גם אותן ברומא
ארביאטה (Arrabiata)
צמחוני או וטבעוני? זאת הפסטה שלך. באיטלקית Arrabiatta, משמעותו 'כועס', מה שרומז לרוטב העגבניות הפיקנטי שעוטף את הפסטה.
לרוב זאת המנה הזולה בתפריט כי אינה מכילה גבינה או בשר, אלא רק רוטב עגבניות פשוט, לפעמים מתובלן גם במעט שום ופלפל אדום יבש
ספגטי ברוטב בשר (Spaghetti al ragù)
ספגטי ברוטב בשר
"ספגטי בולונז" לא באמת קיים, אך בדרך כלל משתמשים במונח לתיאור פסטה עם רוטב ראגו - מנה שבאופן מסורתי מגיעה מבולוניה. יליד מזרקת טרווי יש מסעדה בא כדאי לטעום את המנה הנהדרת:
Ristorante Colline Emiliane Roma
רביולי (Ravioli)
רביולי היא פסטה טרייה ממולאת, שכיחה יותר בצפון איטליה מאשר ברומא. עם זאת, תוכלו למצוא את המנה בכמה מסעדות רומאיות המתמחות בפסטה ביתית. הקפדו לבדוק את התפריט במשנה זהירות, כיוון שאם רואים כוכבית * שמופיע לצד המנה, היא ככל הנראה קפואה.
אחד המקומות הטובים ביותר לרביולי ברומא הוא ב Trattoria Monti, מסעדה קטנה ומשפחתית שעושה רביולי חלמון ביצה מדהים . בסמוך לקולוסיאום, תוכלו למצוא רביולי גורמה ב Caff Propaganda
ויש עוד המון מסעדות פסטה נהדרות ומגוונות ברומא.
הכנו רשימת על מפת גוגל: קולינריה ברומא - רשימת ההמלצות שלנו -המסעדות, הגלדריות, מעדניות, בתי קפה ועוד
ואם נהייתם רעבים ומתחשק - סיור קולינרי ברומא , במקומות אוטנתיים, כמובן נטעם גם פסטות נהדרות.. אז יאללה הרשמו :
סיור קולינרי ברומא .
אי אפשר לדבר על האוכל באיטליה בלי לדבר על פסטה.
פסטות יבשות ופסטות טריות במאות צורות ועם מגוון תוספות. אז איפה בדיוק תמצאו את הפסטה הכי טובה ברומא.
זה תלוי איזה מנת פסטה תרצו לאכול. יש 4 פסטות רומיות קלאסיות קרבונרה, קאצ'יו א'פפה, אמטריאנה וגריציה. אפשר כמובן למצוא את הפסטות האלה גם מחוץ לרומא אבל בעצם המנות האלה הגיעו מרומא וזאת ההזדמנות לדגום את הגרסאות הטובות ביותר שלהן בעולם.
פדריקו פליני אמר פעם שהחיים הם שילוב של קסם ופסטה. ובכן פסטה רומאית היא שילוב קסום של גבינות גנצ'יאלה ופקורינו. הוסיפו קצת יותר או קצת פחות מהמרכיבים האלה, בחרו לכם את צורת הפסטה וכבר תקבלו את אחת המנות האייקוניות.
בנוסף לסוגי הפסטה הרומאים הקלאסיים יש גם את הניוקי האהוב, שבאופן מסורתי אוכלים אותו ברומא בימי חמישי. בנוסף, ברומא כעיר הבירה תוכלו למצוא גרסאות פנטסטיות לפסטות מיוחדות, שמקורן מאזורים שמחוץ לרומא, כמו מנות הראגו והרביולי.