סיור קולינרי ברומא - קולינריה מקומית
תפריט איטלקי
אחד הדברים הראשונים שחושבים עליו ששומעים את המילה איטליה זה אוכל. יש לכך סיבה כמובן, האוכל האיטלקי מככב בכל העולם עם המנות הכי נפוצות שיש להציע כמו פיצה, פסטה, גלידה ועוד. אבל 20 החבלים השונים של איטליה מכילים סוגים ומנות שונות של אוכל אשר היום נקראים איטלקיים. למרות שהמקור של המנות שונה, היום בהרבה מסעדות בכל איטליה אפשר למצוא אותן. הנה כמה מאכלים מסורתיים, מוכרים יותר ומוכרים פחות, של ארץ המגף. אל תשכחו לטעום אותם בביקור הבא שלכם ברומא או בכל מקום אחר באיטליה.
פיצה - נאפולי
כן פיצה, חייבים להתחיל איתה. עדות ראשונה לשימוש במילה פיצה מגיע משנת 997 ליד העיר גאטה (GAETA) שמצפון לנאפולי, או צפונית לרומא תלוי איך מסתכלים על זה. יש לפיצה המוכרת לנו היום הרבה גלגלים מהעבר עוד בתקופה של הפרעונים והיוונים, אבל, איטליה 'ניצחה' והיא המלכה הבלתי מעורערת של הפיצה. נאפולי היא העיר באיטליה שהפיצה "הומצאה" בה. מאכל זה היה מאכלם של העניים והוא היה עשוי משומן, בזיליקום וגבינה. לעיתים הוסיפו על זה חלקי דגים. השם רפאלה אספוסיטו (Raffaele Esposito) כנראה לא אומר לכם כלום, אבל הוא היה הפיציולו הראשי של נאפולי בשנת 1889. רפאלה הכין למלכת סבויה, מרגריטה, פיצה עם תוספות של גבינה, בזיליקום ורוטב עגבניות (הצבעים של דגל איטליה). לפיצה קראו, וקוראים, איך לא – מרגריטה. מכאן, הכל היסטוריה. היום באיטליה יש עשרות סוגי פיצות עם בצקים שונים ותוספות שרק הדמיון יכול היה להמציא. בנאפולי קיימת כנראה הפיצרייה האיטלקית העתיקה ביותר, נפתחה בשנת 1738 (למי שמאמין), Antica Pizzeria PortàAlba. זה שהיא הכי עתיקה לא אומר שהיא הכי טובה... הכל עניין של טעם.
פסטו - גנואה
הרוטב/ממרח הירוק המדהים עם טעם גן עדן מגיע מהעיר ג'נובה שבחבל ליגוריה (או גנואה כמו שמבטאים זאת פה). ממרח הפסטו המוכר לנו היום הוא גלגול של ממרח שהוכן משום ואגוזים עוד במאה ה 19. את הפסטו היום מכינים מבזיליקום,, מלח, צנוברים, שום, גבינה ושמן זית טחונים ביחד. פסטו מסורתי יוכן משבעה מרכיבים ספציפיים, ככל שחומרי הגלם יותר טריים, כך טעם הפסטו משובח. הממרח מוגש קר ולא מבושל. נסו את הממרח לא רק על הפסטה אלא גם על בורסקטה צלויה, טעים!!!
ניוקי – ורונה
הו רומאו הו רומאו, תכין לי קצת ניוקי. זה בטח מה שאמרה ג'ולייט כשהיהת רעבה. ורונה היא לא רק סיפור אהבה בלתי נשכח או אמפיתיאטרון מרהיב (חובה לבוא להופעות פה בקיץ!!), היא גם מולדת הניוקי. שרידים של חתיכות תפוח האדמה עם קמח - הניוקי – מגיעים עד לשנת 1531 בורונה. באותה שנה הרעב פשט בחלקיה העניים של העיר (ב - San Zeno), ולכן נכבד העיר, תומאסו דה ויקו חילק לעניים לחם, יין, חמאה וגבינה ביום שישי לפני חג הפסחא. עזרה זו התחילה מסורת המרדי גרא המפורסת המתקיימת בעיר כל שנה. הניוקי שחולק בתקופתו של דה ויקו היה עשוי אך ורק מקמח ומים ללא תפוח אדמה (תפוח אדמה הגיע לאיטליה רק באמצע המאה שמונה עשרה). היום הניוקי מוכן עם תפוחי אדמה וכל רוטב המשמש את הפסטה המקומית מתווסף נהדר גם למנת ניוקי. שימו לב שניוקי טרי וטוב הוא כזה שאינו נמעך יתר על המידה ושומר על צורתו גם לאחר הבישול.
פולנטה – ונציה
גרגירי תירס טחונים דק דק אשר מבושלים עד שמתקבלת עיסה צהובה, אפשר לתבלן לפי איך שרוצים (מתוק או מלוח, בד"כ מלוח). הפולנטה באה בשלל צורות, מטוגנת, על הגריל או אפויה. סוגים שונים של גרגירי התירס יתנו לנו סוגים שונים של פולנטה כמובן, אבל גם אם אתם ממש לא יודעים להבחין, פולנטה במסעדה טובה תעשה את העבודה. מקור הפולנטה הוא מצפון איטליה ויש עדויות שגם הרומאים ידעו להכין את המאכל הזה.
ביסטקה אלה פיורנטינה - פירנצה
הצמחונים והטבעוניים פה יכולים להמשיך למנה הבאה. לעומתם, חובבי הבשר, הכינו עצמכם היטב אם אתם מגיעים לטוסקנה בכלל ולפירנצה בפרט. השמועה אומרת שהעולם חייב לומר תודה על המנה המיוחדת הזו למשפחת מדיצ'י ששלטה בפירנצה במאות ה 15 עד ה 17. בזמן שלטון מדיצ'י, בחגיגות לכבוד סן לורנצו (מרטיר שהוצא להורג ברומא), הנערכות בעשירי באוגוסט, תושבי העיר פירנצה קיבלו נתח בשר אשר נצלה בכיכרות העיקריות בעיר. לפי האמונה, סן לורצו אשר ניצלה על האש, סח למוציא להורג 'אתה יכול עכשיו להפוך אותי לצד השני, הצד הזה כבר מבושל'. ביסטקה אלה פיורנטינה, הסטייק, הוא מבשר פרה, ה T- BONE סטייק. אל תפספסו זאת אם אתם בפירנצה.
ריזוטו אלה מילנזה – מילאנו, Risotto alla Milanese
מנה זו היא גלגול ישיר למנת האורז עם הזעפרן שאכלו היהודים והמוסלמים בימי הביניים. רק בשנת 1779 הגיעה ההמצאה של האורז והחמאה, או בקיצור, הריזוטו. עם השנים השיטה והטעמים השתכללו והיום ניתן לקבל ריזוטו בשלל טעמים כאשר מבשלים אותו עם יין, בירה, גבינה ועוד. את ה'אורז הצהוב במחבת' גילו באיטליה בשנת 1809. מנה זו הכילה את האורז, חמאה, בצל, בשר וציר עם זעפרן. השף פליצ'ה לורסקי העניק למנה זו את השם 'ריזוטו צהוב אלה מילנזה' בשנת 1929 ומאז, כמובן, נאכלו כבר טונות מהמנה המיוחדת הזו (על ידי בעיקר נראה לי....מה לעשות, מאוד אוהב ריזוטו!)
ספגטי אלה גריצ'ה – SPAGHETTI ALLA GRICIA
גם לרומא יש מקום כבוד פה ברשימת המאכלים. ליד הגבול שבין חבל לאציו לחבל אברוצו, בעיירה בשם אמטריצ'ה, Amatrice, נולדה לה מנה רומאית זו. מנה זו הוכנה עבור רועי הצאן אשר יצאו לשדות עם תיק אוכל שהכיל שומן, פסטה יבשה, בייקון, פלפל וגבינת פקורינו. אלה המרכיבים של המנה הרומאית הזו עד היום. במאה ה 19 שינו במעט את המתכון על ידי הוספה של עגבניות, מה הוליד מנה חדשה הידועה היום בשם אמטריצ'נה, Amatriciana. דרך אגב, מקור השם הוא כנראה בשני סיפורים – או בשל שמו של הכפר גרישאנו שהיה סמוך לעיירה אמטריצ'ה, או, בשל שמו של סוחר הלחם ושאר דברי מאכל, ה'גריצ'ו'.
טורטליני בציר (מרק) – TORTRLLINI IN BRODO
מרק עם חתיכות פסטה ממולאות בבשר. זו מנה המוגשת באופן מיוחד בעיר בולוניה שבחבל אמיליה רומאנה בצפון איטליה. תאמינו או לא, אבל על פי האגדות, מקור הטורטליני הוא הצורה של הפופיק. האגדות קשורות לאכסניה בשם קורונה שבעיירה קסטלפרנקו אמיליה. על פי אחת האגדות, הבעלים של האכסניה הציץ דרך חור מנעול הדלת על אישה אצילה והאורח שלה והוא התאהב מיד בצורה של הפופיק שלה (לכו תבינו...), הוא מיד רץ למטבח ויצר מעדן של פסטה ממולאת בצורת הפופיק של אותה אצילה. גרסה אחרת לקוחה משיר מאת טסוני, Tassoni. בשיר מסופר שלאחר יום מלחמה בין העיר בולוניה למודנה, ונוס אלת היופי והאהבה, בכחוס אל היין ומרס אל המלחמה ישבו לאכול ארוחת ערב באכסניה. בבוקר למחר בכחוס ומרס עזבו את האכסניה והשאירו שם לבד את ונוס שהמשיכה לישון. כשהתעוררה קראה לבעל האכסניה לבוא לחדרה וכשזה נכנס הוא נדהם מיופיה. גם הפעם הוא אץ רץ למטבח, החל לקרוע את בצק הפסטה ומילא אותו בבשר, כשהוא יוצר חתיכות קטנות המדמות את הפופיק של אותה ונוס.
קאפונטה – סיצילה
מעדן סלט חצילים מטוגנים ש'נולד' אי שם בשנת 1700 בעיר פלרמו שבסיציליה. הסלט מבושל לעתים עם שלל סוגים של ירקות נוספים המצטרפים לאותם חצילים, סלרי, חומץ מתוק וצלפים או זיתים, גזר, פלפלים ועוד. במקור הסלט היה על בסיס דגים אך מאחר ולא כל תושבי העיר יכלו להרשות לעצמם לקנות דגים איכותיים להכין את הסלט, הדגים הוחלפו בחצילים שמהווה עד היום את הבסיס לסלט. בעיר פלרמו, מקור הקאפונטה, מוסיפים עד היום גם תמנון, סרטנים (לובסטר), או דג חרב עם אספרגוס פראי (אלו שיכולים להרשות לעצמם כזה פינוק). הקאפונטה זה סלט צדדי המתלווה לשאר סלטים בארוחה או בכריך. היום יש מעל לשלושים מתכונים שונים של הקאפונטה.
פנהקוטה – PANNA COTTA
פנה באיטלקית זו קצפת, ופנה קוטה זה אומר, בתרגום חופשי, קצפת מבושלת. זה נראה כמו סוג של פודינג, מנה מתוקה, קינוח, שמגיעה מצפון איטליה, מהעיר טורינו. האגדה מספרת כי המנה הזו הומצאה אחרי שגברת אחת ממוצא הונגרי הזמינה את המנה הזו אי שם בתחילת המאה ועשרים (כנראה כדי שלא לאכזב אותה השף 'המציא' את המנה ומאז הכל היסטוריה). גולת הכותרת של המנה זה הציפוי שלה, סוכר מזוגג, קרמל, או עם פירות יער מעל.
ובנוסף הכנו לכם רשימה של מסעדות , בתי קפה, גלידריות ומעדניות. קולינריה ברומא - הכל על מפת גוגל, לנוחיותכם:
רשימת מסעודות, פיצריות, בתי קפה, גלידריות, מאפיות ומעדניות נבחרות ברומא
כמו תמיד, שיהיה לכם בתיאבון,
ואם מתחשק לכם לטעום עוד מנות מיוחדות ונפלאות, הצטרפו אלי - סיור קולינרי ברומא - באחת השכונות המיוחדות ברומא
מחכה לכם
ינון