אפיית פיצה איטלקית בבית - הצעה לקצת אסקפיזם בימים לא פשוטים

בימים הקשים האלה אותן עוברת ישראל, כשכולנו חווים טלטלה, לחץ, דאגה ואי וודאות, ננסה להציע לכם כאן, מעט אסקפיזם, נציע לעזוב לרגע את מסכי החדשות לנסות להתנתק, לעבור לשיגרה כלשהי, ולעסוק בדבר הטריוויאלי ביותר, באוכל מנחם. פיצה - המאכל שהפך להיות אהוב בתבל - אחת מהסיבות הטובות ביותר לבלות את הזמן במטבח הביתי. נסו להכין, תטעמו, ומי יודע, אולי אף תגלו שאת הפיצה הטובה ביותר אפשר בכלל למצוא אצלכם בבית.

פיצה, מנה אהובה ברחבי העולם, מתהדרת בהיסטוריה עשירה ובווריאציות אזוריות מגוונות. ישנם אינספור סגנונות, טעמים, ורמות שונות שבהם ניתן למצוא וליהנות מפיצה. הפיצה אמנם נראית כמאכל פשוט אך למעשה היא אמנות בפני עצמה, עם תערובת מרכיבים המשתלבים יחד בצורה כזו שמייצרת מענה מושלם לרעב המצוי, לגוף ולנשמה... אז, מהו סוד הפיצה המושלמת? התשובה תלויה בטעמים האישיים של כל אחד ואחד.

כשזה מגיע לאיטליה, ישנם שני סגנונות פיצה איקוניים התופסים את הבמה, הפיצה הרומאית והפיצה הנפוליטנית. שני סגנונות הפיצה מוערכים בזכות המאפיינים והטעמים הייחודיים שלהם, המשקפים את תפיסות העולם הקולינריות של האזורים בהן צמחו. ננסה כאן לבדוק את נקודות הדמיון והשוני בין הפיצה הרומאית לנפוליטנית, נחקור מה אומרות ההבחנות הללו על התרבויות הקולינריות של רומא ונאפולי, וכמובן נביא מתכונים להכנת הפיצות המענגות הללו בתנור ביתי שלכם, בטמפרטורות של 250 - 300 מעלות צלזיוס.
 
  הפיצה איטלקית היא פשוטה על פניו, אך למעשה היא אמנות עתיקה או מסורת המשתרעת מאות שנים אחורה. מרכיביה הבסיסיים הם פשוטים, אך האמת שהיא דורשת יצירתיות, אמפטיה לחומרים, והבנת ההתנהגות שלהם. הנה מה שהופך את הפיצה האיטלקית למופת של טעמים מושלמים:

בצק: הבצק בפיצה איטלקית הוא העיקרון המרכזי עליו נשענת הפיצה. במובנים רבים הבצק הוא פשוט - תערובת של קמח, מים, שמרים, מלח ושמן זית. אך פשטות זו משדרת עידון של הטעמים, כאשר קצת שינויים בכמויות החומרים או בהדרציה של הבצק (יחס כמות המים לקמח), עשויים לשנות את טעם הפיצה לחלוטין. התהליך המרכזי הוא התפחה של מעט שמרים במשך שעות, או אף ימים, במטרה להשיג מרקם מושלם.

רוטב עגבניות: בעונת הקיץ, כאשר העגבניות בשיאן, רוטב העגבניות האיטלקי הוא בדיוק מה שנדרש לתת לפיצה את הטעמים המרעננים והטעימים ביותר. הרוטב נכנס לתנור כאשר הפיצה כבר כמעט מוכנה. רוטב העגבניות האיטלקי הוא בסך הכל עגבניות מרוסקות מעובדות עם מעט שמן זית, תבלינים, שום, סוכר, ומלח. ייחודו כאן הוא בפשטותו – כיום יש מגוון רוטבי העגבניות העשויים להיות מצויים בכל רשת סופרים, אך אלה עשויים להכיל רכיבים מיותרים. רוטב עגבניות איטלקי טהור מעניק לפיצה את הטעמים הנכונים שבו, מבלי להוסיף טעמים שעלולים להיות בולטים מדי ולהשתלט על הפיצה.

גבינה: אף על פי שיש סוגי גבינה שונים שניתן למצוא על הפיצה האיטלקית, הגבינה הנפוצה ביותר היא מוצרלה. גבינת מוצרלה איטלקית עשויה מחלב פרה טהור בלבד. המוצרלה נמסה בתוך התנור, ויוצרת מרקם נעים וחלק על הפיצה. נמצא את המוצרלה לשימושים כמו פיצה מרגריטה, (לעיתים יש שימוש במוצרלה דה בופאלו). פיצה פרוסקיוטו מוגשת עם פרמזן מגורר. בעיקרון, בד"כ משתמשים בעד שני סוגים של גבינות על פיצה אחת.
 
  הפיצה הרומאית לעומת הפיצה הנפוליטנית: חקר עולמות קולינריים

פיצה רומאית: מסע קולינרי

סקירה כללית:

הפיצה הרומאית, או פיצה רומאנה המכונה לעתים קרובות "פיצה אל טאגליו" (פיצה לפי חתיכה או משקל), מגיעה מהרחובות ההומים של רומא. היא ידועה בצורתה הדקה והמלבנית ובתוספות המגוונות.

מאפיינים:

בצק הפיצה הרומאית כולל קרום דק ופריך ובדרך כלל עשוי מקמח עתיר חלבון, שמן זית, מים ותהליך תפיחה ארוך.

תוספות: תוספות הפיצה רומאית מגוונות להפליא, ומציגות לעתים קרובות מרכיבים כמו רוטב עגבניות קלאסי, מוצרלה, ירקות טריים, נקניקים, בשרים מבושלים ומגוון עשבי תיבול. הצורה המלבנית מאפשרת שילובי טעמים מרובים על פרוסה אחת.

שיטת האפיה: הפיצה רומאית נאפית במגשים מלבניים ונאפית בטמפרטורות גבוהות, בדרך כלל סביב 250-300 מעלות צלזיוס למשך זמן קצר.

.

מתכון פיצה רומית:

1 ק"ג קמח

800 גר' מים

50 גר' שמן זית

25 גר' מלח

חצי כפית או 2 גר' שמרים יבשים (או 4 גר' שמרים טריים).

הכנה:

להכניס את הקמח למיקסר, עם השמרים ולערבב באיטיות.

תוך הפעלה איטית של המיקסר יש להוסיף קצת יותר ממחצית מהמים ובהדרגה את כל יתרת המים.

להוסיף כעת את המלח ולהעלות למהירות גבוהה וללוש כ5- 10 דקות. הוסיפו את שמן הזית לקראת הסוף, ועצרו כשהבצק חלק ונפרד מהמלוש. ( אם הבצק עדיין דביק, לעצור ולתת מנוחה לבצק ל 10 - 15 דקות ואז להמשיך ללוש מעט).

לפזר קמח על משטח העבודה, להוציא את הבצק מהמיקסר ולפתוח אותו. ליצור מס קיפולים בבצק עד ליצירת כדור. להניח את הבצק בקערה משומנת בשמן זית, לסגור עם מכסה ולהכניס למנוחה במקרר של 20 שעות.

לאחר 20 שעות כשהבצק תפוח, יש להוציאו למשטח, להוציא אוויר .

לוקחים כמות בצק עפי גודל התבנית שלכם, למשל תבנית אפיה של 20 ס"מ על 30 ס"מ, ניקח כמות של 600 גרם בצק.

פותחים שוב את הבצק וסוגרים בצביטה, מסובבים אותו וממשיכים כך כמה פעמים, עד ליצירת מעין בלון בצק סגור.

מעבירים לקופסה משומנת סגורה ל 4 שעות בטמפרטורת החדר.

לאחר 3 שעות מחממים תנור לטמפרטורה הגבוהה ביותר שלו (בד"כ 250-300).

מפזרים מעט קמח, רצוי מסוג סמולינה. פתוחים את הבצק ומפזרים גם מעליו מעט סמולינה. מעבירים לתבנית המשומנת בשמן זית ואופים עם מעט רוטב עגבניות בתחתית התנור החם.

מוציאים לאחר 8 דקות ומוסיפים עוד רוטב עגבניות, גבינה ותוספות שאוהבים. מחזירים לתנור לכ 2 דקות עד שהמוצרלה נמסה.

הערות לאפיה בתנור ביתי: מחממים את התנור חם ככל האפשר (בסביבות 250-300 מעלות צלזיוס אם משתמשים בתנור ביתי) ומניחים בתוכו אבן פיצה קרמית או לבנת שמוט לאפייה את האבן מחממים לפחות כשעה מראש. למי שאין אבן - ממש לא נורא, הניחו תבנית תנור הפוכה בתחתית התנור ואפו עליה את הפיצה.
 
  לסרטון מפורט והדגמה :

https://www.youtube.com/watch?v=ckycuQsCRFI&ab_channel=VitoIacopelli

פיצה נפוליטנית: מהות הפשטות
 
 

סקירה כללית:

פיצה נפוליטנית, המכונה לעתים קרובות "פיצה נפוליטנה", מקורה בנאפולי והיא מפורסמת בפשטותה ובהכנה המסורתית שלה.

מאפיינים:

בצק: בצק פיצה נפוליטני הוא רך ואוורירי ככרית, עם קרום חרוך ייחודי. הוא עשוי מקמח דל חלבון מסוג טיפו 00 (יש בכל סופר בישראל), שמרים, מלח ומים (לעיתים כפית דבש), ועובר תהליך התפחה איטי במיוחד. כלומר המצרך הנוסף כאן הוא זמן וסבלנות...

תוספות: פיצה נפוליטנית נצמדת לבסיס – עגבניות, מוצרלה טרייה, עלי בזיליקום וזילוף שמן זית ולמעשה המוטו בפיצה נפוליטנית הוא 'פחות' זה 'יותר'.

שיטת אפיה: פיצה נפוליטנית מסורתית נאפית בתנורים עם עצים בטמפרטורות גבוהות במיוחד, בסביבות 450-485 מעלות צלזיוס, למשך כ 2 דקות בלבד. (אל דאגה אפשר גם בתנור שלכם).

לאחר שהפיצה מוכנה מעטרים אותה במעט עלי בזיליקום טרי ותמיד אפשר גם מעט עלי רוקט להוספת טעם, צבע ורעננות.

מתכון לפיצה נפוליטנית:

את בצק הפיצה הנפוליטנית מכינים בשני שלבים. ראשית מכינים בשיטה הפולנית סוג של ראש עיסה הנקרא 'פוליש' - כן על שם השיטה הפולנית..

חומרים להכנת הפוליש :

1 ליטר מים

5 גרם שמרים יבשים

1 ק"ג קמח – רצוי מסוג טיפו 00 ייעודי לפיצה,

5 גרם. דבש.

הכנה: בקערה גדולה מערבבים בעזרת מזלג או פשוט ערבוב עם כף היד, את המים עם השמרים והדבש, הוסיפו 1 קג קמח וערבבו בקלות לתערובת אחידה.

מכסים קלות ומניחים לשעה בטמפרטורת החדר, לאחר שעה נעביר את הפוליש למקרר ל 16-24 שעות.

להכנת בצק פיצה לאחר 16-24 שעות:

להוסיף אל הפוליש:

5 גר שמרים יבשים אל לערבב ולהוסיף:

450 גרם קמח,

30 גר' מלח,

ללוש את הבצק היטב, במשך כ 10 דקות בתנועות פתיחה וקיפול ולהוסיף לקראת סוף הלישה

30 גר' שמן זית.

לכסות את הבצק ותת לו מנוחה ל 20 דקות.

ליצור כדור בצק עגול, לשמן מעט את הבצק ולהעביר לקערה משומנת, לסגור ולהשאיר במקרר ל24 שעות לפחות.
 
  להוציא את הבצק למשטח, להוציא אויר, לחתוך לכדורים של כ 280 גר' (ועד כ340 גר' לפיצה גדולה) לכדרר ולהניח בקופסה סגורה עם מרחק בין הכדורים. להניח לשעתיים בטמפרטורת החדר.

לחמם שעה לפני האפיה את התנור לטמפרטורה הגבוהה ביותר.

לאחר שהכדורים הכפילו נפחם (שעתיים)- לפתוח את הכדור (רצוי בעזרת קמח סמולינה) לפיצה עגולה עם שוליים רחבים וגבוהים יותר. להוסיף רוטב עגבניות, גבינה ותוספות כרצונכם. אפשר ורצוי למרוח מעט שמן על שולי הפיצה. לאפות עד שהגבינה מבעבעת והבצק נראה זהוב ומכן.
 
  הערות לאפיה בתנור ביתי: בעוד שפיצה נפוליטנית אותנטית דורשת טמפרטורות גבוהות יותר מעבר ליכולת של רוב התנורים הביתיים, אפשר עדיין להשיג תוצאות טובות גם בתנור ביתי רגיל ב-250-300 מעלות צלזיוס, גם אם אין לכם טבון. חממו את התנור חם ככל האפשר (בסביבות 250-300 מעלות צלזיוס אם משתמשים בתנור ביתי) ומניחים בתוכו אבן פיצה קרמית או לבנת שמוט לאפייה את האבן מחממים לפחות כשעה מראש. למי שאין אבן- ממש לא נורא, הניחו תבנית תנור הפוכה בתחתית התנור ואפו עליה את הפיצה.

  לסרטון הדגמה מלאה:

https://www.youtube.com/watch?v=xUEYRiZlyUM&ab_channel=VitoIacopelli

תפיסות עולם והבדלים קולינריים

ההבדלים בין פיצות הרומאית לנפוליטנית משקפים את תפיסות העולם הקולינריות של האזורים שלהן. הצורה המלבנית של הפיצה הרומית והתוספות המגוונות מציגות את הרוח האקלקטית והחדשנית של רומא, עיר החובקת שפע של השפעות וטעמים. לעומת זאת, הפשטות של הפיצה הנפוליטנית היא עדות לגאווה ולמסורת של נאפולי, שבה הדגש הוא על טוהר המרכיבים ושליטה בטכניקות עתיקות יומין.

סיכום

בין אם אתם מעדיפים את הרוח החדשנית של הפיצה הרומית או את המסורתיות של הפיצה הנפוליטנית, שני הסגנונות מציעים טעם אותנטי של איטליה. ההבדלים הקולינריים בין השניים לא רק משקפים את הטעמים האזוריים אלא גם מספרים סיפור על תרבות האוכל העשירה של רומא ונאפולי. אז, הפשילו שרוולים, אספו את המצרכים הדרושים לכם, וצרו מסע קולינרי בביתכם, בעקבות עולם הפיצות הרומאית והנפוליטנית עם קורטוב של כשרון איטלקי. בתאבון!

המלצה חמה שלנו על ערוץ היטויוב של ויטו יאקופלי, במאות סרטונים ויטו חושף את כל הסודות להכנת הפיצה הנפוליטנית המושלמת. אם אתם חובבי פיצה כמונו ממש כדאי לצפות, לעקוב ואף לשאול אותו שאלות.

בהצלחה ובתקווה לימים שקטים וטובים יותר.

נחכה לכם עם סיור קולינרי ברומא בהדרכת ינון דותן.